在家享用新鲜生蚝，却面对紧闭的蚝壳束手无策？鲷鱼有100种美味做法，自己却一种都不会？鲨鱼究竟能不能吃？过度捕捞竟然使鳕鱼种群受到了威胁？有关海鲜的棘手问题都可以在这里找到答案！
《DK海鲜烹饪全书》，各类海产选购、制备和烹饪方法的一站式参考书。囊括数百种全球热门海鲜经典菜式并附有食材替代建议，以对海洋生态更友好的方式选购和烹饪海产，掌握五味之首食之“鲜”。

前言
什么是可持续水产？
食谱
精选食谱
前菜和轻食
汤羹
海鲜饭和意大利面
派、挞和焗菜
一锅煮
咖喱菜
煎炸
烘烤
蒸煮
烧烤
实用技巧
工具
挑选和储存
大圆体鱼的切法
大扁体鱼的切法
熟蟹的拆解
处理圆体鱼
处理扁体鱼
处理虾、贝及蟹类
寿司制作方法
腌制
烹饪
水产小百科
圆体鱼
扁体鱼
虾、贝及蟹类
腌制海鲜
鱼子
索引
致谢

我一直对鱼和水非常着
迷。小时候，周六午后观看
欧内斯特·海明威的经典之
作《老人与海》（The Old
Man and the Sea）改编的
同名电影，影片中老渔夫拼
尽全力想要捕获大马林鱼的
场景，至今仍然令我记忆犹
新。直到现在，《老人与海
》仍是我最喜欢的电影。
我家曾经生活在肯特郡
，过着几乎完全自给自足的
生活。我至今还记得，小时
候和妈妈在厨房里清洗应季
水果和蔬菜、烹饪肉和鱼的
场景。煮熟的螃蟹是我最喜
欢的美食，我的父母喜欢各
式各样的海鲜，螃蟹也常常
出现在我们的餐桌上。玉黍
螺是我们周末的美餐，将螺
肉从壳里拉出来，然后蘸着
醋吃，成为了我最美好的童
年记忆之一。
我童年时代的假期，都
是在苏格兰马里湾的芬德霍
恩河边度过的。我常常在那
儿钓鲑鱼和鳟鱼，记得有一
次我们送去烟熏的那条鲑鱼
有13千克重。除了钓鱼，我
还帮忙清洗和烹饪其他捕获
的水产。我钓到的第一条鱼
是一条躁动不安的翠绿色鳗
鱼。它制造了一场骚乱，差
点让我落水！我对这种生物
并不是特别感兴趣（我得赶
紧补充一句，其实这家伙长
得挺可爱的），它散发着强
烈的泥土味，这种味道似乎
到现在还一直伴随着我。
从事和食物相关的工作
，对我来说是一种自然的召
唤。我曾在位于伦敦的英国
蓝带厨艺学院（London Le
Cordon Bleu School）受训
，后又留校任教。在那，我
真正学会了如何鉴别和烹饪
海鲜，我一直想去旅行。20
世纪80年代和90年代，我
花了很多时间环游世界，这
大大开拓了我的视野，让我
见识了不同的菜系，以及当
地人食用的海鲜。但是我真
正开始对各种海产痴迷，是
在伦敦的利斯食物与葡萄酒
学院（Leith's School of
Food and Wine）求学的时
候。
今天，作为比林斯盖特
海鲜培训学校（Billingsgate
Seafood Training School）
的负责人（比林斯盖特海鲜
市场是英国最大的内陆海鲜
市场、位于伦敦东部），我
每天都能学到更多关于海鲜
的知识，而全部的所见所学
都被我写进了这本书里。
我对海鲜的热爱是基于
对生命的尊重。海洋与人类
的生活环境迥然不同，生活
在海洋中的生物成为了人类
美妙的食物来源，这令我感
到深深的谦卑。辽阔无际的
海洋堪称最佳“放养牧场”，
但我们决不能忘本。最重要
的是，我们必须关注海洋和
鱼类的健康。
很多人告诉我，他们也
想自己动手烹饪鲜鱼，但不
知道该从何做起。我认为，
他们之所以觉得没有把握，
是因为海鲜的品种太丰富了
。举个例子，如果所有的海
鲜都和鲑鱼差不多，那么任
何人都能成为烹饪大师。然
而，海鲜的种类太庞杂，圆
体鱼，扁体鱼、虾、鱿鱼、
蛤蜊、螃蟹，处理的方法各
有不同，每一种都值得学习
。亲手刮鳞去肠的鲜鱼制成
的菜肴无疑是最美味的，而
还有什么比第一次完整剥掉
鳎鱼皮更让人有成就感的呢
。
千百年来，人们尽情享
受着海洋中的各种美味海鲜
，众多国家的经典菜系中都
包含制作精美，味道绝妙的
海鲜菜肴。除了各种我最喜
欢的海鲜和鱼类菜肴，我还
在这本书中介绍了一些小食
，比如渔夫派和鱼饼可以用
各种鱼制作。文中还包含极
其精致美味，但对新鲜度有
严苛要求，须用最新鲜的食
食材制作的寿司、滋味鲜甜
的；无与伦比的鲜美鱼汤（
许多国家都有闻名遐迩的特
色鱼汤），以及一些传统的
经典菜品，比如煮鲑鱼和世
间最美味的鸡尾酒虾。本书
囊括了世界上绝大多数海鲜
的常见食谱，且每一份食谱
都建议了味道同样美妙的可
替代食材。请注意，应尽可
能购买来源可靠的海鲜，使
用可持续水产，不购买过度
捕捞的物种。“水产小百科”
一章涵盖了种类繁多的淡水
及海洋生物——各种圆体鱼
和扁体鱼，以及世界各地的
众多水生动物。
水族世界正在发生变化
，全球大部分地区面临可持
续发展和可靠食物来源方面
的问题。但这同时也给我们
带来了新的机遇——这是发
现新物种的最佳时机。
我希望这本书能够开启
更多对可持续水产的探寻和
使用。海洋生物是人类应该
珍惜的重要资源。我们有责
任确保海洋中一直有各种各
样的鱼儿游动，让我们的子
孙后代也能享用。
C.J.杰克逊