张大千是如何践行“吃是人生最高艺术”的？旷世大玩家王世襄在食坛留下了哪些真假传奇？从中国第一位医学女博士到美食畅销书作家，杨步伟经历了什么？“吃货”袁世凯的饮食坏习惯有哪些？去台湾后，于右任最怀念的家乡菜是什么？民国政坛不倒翁、组庵湘菜创始人谭延闿不能称作美食家？“御厨”黄敬临创制的“开水白菜”为何才是川菜正宗？谭豫青的谭氏私宴是如何被迫营业又蜚声海内外的？胡适的徽州胃对他在传统与现代之间的自我调适产生了怎样的影响？鲁迅在家宴上经历了哪些鲜为人知的喜乐与哀愁？
以“吃”为引，串起跌宕风云中的民国往事。

王珩，字格尔，号目耕。素嗜诗骚，略涉坟典。以读书为主业，写作为副业，求知思真为至乐。

张大千：吃，是人生最高艺术
摩耶精舍灶头边的小纸条
苦中作乐的敦煌食单和“秘密地图”
健饭健谈仍健步，登楼何必非吾土
王世襄：『京城第一玩家』的多味人生与自珍之路
一捆大葱的执念
春菇秋蕈总关情
亦中亦西“拜三会”
可圈可点“鳜鱼宴”
芳邻雅集芳嘉园
杨步伟：我就是我，不是别人
“女少爷”退婚记
从不解风情的杨医生到大胆裸婚的赵太太
从哈佛的“居家野餐”到清华的“小桥食社”
美食畅销书作家养成记
于右任：布衣四海一家愿，瓦屋三间二陆风
钓翁之意不在鱼
好骂“混蛋”的“食蛋狂魔”
中南海的一妻九妾和三餐四季
不吃鹿葑长大的雄鸭不配入锅清蒸
袁世凯：要干大事，没有饭量可不行
应记太湖畔，石家鲃肺汤
“题匾王”的美食心经
风流人物数今朝，收复山河正当时
福州鸡鸣，基隆可听
谭延闾：『甘草先生』的调和鼎鼎之道
湘菜不辣，何以称霸
玫瑰情人汤，只为一人做
不孤独的美食家
度量够大，肚量更大
黄敬临：我的姑姑筵一直都很拽
御厨“下海”传
县太爷的“饥饿营销”戏码
开水白菜，人间有味是清欢
谭琢青：家有箴金懒收拾，但付食谱在京师
“榜眼菜”正名
无翅不成席，无口不夸谭
我不在琉璃厂，就在谭宅聚餐独挑大梁的“女易牙”
胡适：情愿不自由，也是自由了
糜先生与麴秀才
酱爆鸡丁和挡酒神器
新事新办，先结婚后恋爱
洋博士的微菜情结
鲁迅：大先生的小日子
绍兴会馆的中秋家宴
点心控的待客“小心机”
回不去的故乡，攒不住的积蓄，退不掉的“礼物”
端午醉酒事件后续
且介亭里的莼鲈之思
参考书目举要

本书紧承拙著《国宴》
，将观照视域从中国古代
皇家贵族的宫廷御膳转向
近现代文化精英阶层的私
房菜，着重聚焦在民国时
期活跃于军、政、商、学
、艺各界名士的日常生活
。以“吃”为切入点，透过时
间陈酿的流光碎影，重寻
远逝的古早风味和美食体
验，重温觞咏颦笑间的家
国情怀、乡土情结和微妙
情愫，重品食事背后的精
神风范与人文内核。以“情”
字经纬时空，或重彩渲染
特写之，或淡笔素描群摹
之，以期还原那一帧帧令
人心驰神往的民国生活场
景，勾勒出一幅幅鲜活有
趣的味觉文化盛宴和气韵
生动的知识分子精神肖像
。
张爱玲说，吃是人生最
基本的生活艺术。张大千
进一步升华，将其视作人
生的最高艺术。如果你还
同意尼采的观点——艺术
是人生最高的使命，那么
，取三者的最大公约数便
得到一个令美食迷会心莞
尔且无须证伪的满意命题
：追求吃喝天经地义，若
能吃出名堂还可理直气壮
地自封艺术家。而与吃相
对应的做，则不单是项技
术活，更是一种可以当下
兑现的、人我同欢的艺术
—一食者欣然，烹者开怀
。故广义而言，饮食活动
的每一位参与者都是艺术
工作者。但从普通工作者
到大方之家的距离，远非
食材与餐桌的咫尺之隔可
拟。毕竟饕餮者众，识味
者寡。饮食之道似小实大
，非仅酒茶谈助，而是自
有其荦荦可观之处。味分
南北之异便初显：北早在
春秋战国时期，宗齐鲁，
南尚荆吴。至北宋，菜系
雏形已备，市肆菜肴有“南
食”“北食”“川饭”之明确分
野。及南宋，当今“南甜北
咸”之口味格局形成。明清
以降，鲁、川、粤、苏影
响甚大，是为公认的“四大
菜系”。其后，浙、闽、湘
、徽四大新地方菜分化崛
起。在清末民初波谲云诡
的社会鼎革背景下，区域
饮食文化板块继续互动、
整合，“八大菜系”最终定型
。此外，京、沪、豫、楚
、秦、赣，以及客家菜、
民族菜也都各自具有其无
可取代的特色。
例如，菜系的形成。
每一款地方风味都是一
部简明版方志。它收录地
貌、土壤、气候、水质，
摘抄民俗、物产、食尚、
技艺，罗列季风环流的轨
迹与光合作用的秘密，并
陈耕作制度的嬗递与人口
迁移的印记。它容摄天地
精华，悦纳时序惠赐，一
曲食材与厨师配合无间的
二重奏，把潜藏于本地人
味蕾深处的集体记忆和地
域认同感演绎得淋漓尽致
。进食过程中食者与食物
之间的默契正在于，你每
咀嚼一口独具辨识度的食
物，仿佛都是在复述杨步
伟那句堪称座右铭的话—
—“我就是我，不是别人”。
与此恰成互文关系的，则
是吃货祖师爷让·安泰尔姆·
布里亚-萨瓦兰（Jean
Anthelme Brillat-Savarin)
在其《味觉生理学》中脍
炙人口的精辟表述——“告
诉我你吃什么，我就能知
道你是什么样的人”。
在过去相当长的时间里
，私房菜专属于特权阶层
，是他们身份优越感的共
时性载体与具象化表达，
因此它的发展历程同时也
是这一群体文化心理变迁
的历时性叙事。古代私房
菜的享用对象无外乎钟鸣
鼎食之家或诗书簪缨之族
，当然也有腰缠万贯的商
界大佬，故又有官府菜、
公馆菜、文士菜之谓。名
宦贵胄们追求起滋味来，
虽不及皇室般强调“八珍百
馐”的仪式感，但浆酒藿肉
、殽旅遍地的排场还是要
有的。相应地，芳饪标奇
、食必方丈的侈靡之风亦
经千年而不曾消歇：东汉
郭况府邸有“琼厨金穴”之称
；西晋石崇豪宅有“咄嗟便
办”之品；唐韦巨源自制“烧
尾宴”食单，段文昌第中庖
所名曰“炼珍堂”；南宋张俊
于清河郡王府供奉高宗，
创下史上私家筵席之最奢
纪录。凡此诸端，不可胜
举。
高层次的饮膳享受离不
开足够的财力支撑。魏晋
南北朝时期，阀阅世族凭
借其在政治、经济、学术
上的垄断地位，不仅热衷
于宴飨消费、品骘肴馔，
还亲自下厨实践甚至著书
立说，涌现出不少动口又
动手的士大夫美食家。久
之，私人出品堪比宫廷御
膳，甚至达到了太官鼎味
亦有所不及的水准。明清
之际，豪门贵第争蓄美厨
，竞比成风，对私房菜的
推动功不可没。迨及改朝
换代，社会阶层流动重组
，低调神秘的私房菜遂渗
入民间并反向回馈主流菜
式，如现今多款淮扬名菜
皆出自彼时盐商家厨之手
。山东曲阜孔府由于特殊
的政治职能和衍圣公位极
人臣的尊崇待遇，成为权
要显宦的争相朝圣之地。
孔府宴也因其自成体系的
礼食制度、料珍艺精的烹
饪技法，书写了官府菜史
册上不可复制的辉煌。衍
圣公府作为仅次于明清皇
宫的最大府第，素有“千年
圣裔府，天下第一家”之誉
，孔府宴亦堪称“天下第一
家宴”。
伴随着封建帝制的瓦解
，宫廷菜唯我独尊的地位
亦不复存在。昔日御厨流
入市肆，或华丽转身自立
门户经营饭庄，或别栖梧
枝投效新贵精研厨艺，殊
途同归地为公馆菜之繁盛
张本。上世纪二三十年代
，京华私
房菜之翘楚有三：军界
段芝贵的“段家菜”、银行界
任凤苞的“任家菜”和财政界
王绍贤的“王家菜”。惜乎皆
随其主沉浮而昙花一现，
湮没史尘。及至谭瑑青的“
谭家菜”变相营业，即