在北京，有不少人被称之为“吃主儿”。什么人算“吃主儿”呢？“吃主儿”不是厨师，他们有一套“信条”。您了解了这套“信条”，您就知道了“吃主儿”的独特之处。
文物专家王世襄先生以及他家的两位老家人就是“吃主儿”，作者在这里讲述的就是他们的故事。
介绍“吃主儿”，就不能不讲他们怎么采购、怎么做、怎么吃的种种讲究。本书介绍的这些菜肴大多没用什么名贵原料，有些是老北京的家常菜而今天难得一见的，有些是经“吃主儿”改良而与众不同的，更有令有缘品尝者念念不忘、报刊文字屡屡推介却是偌大京城只此一家的。可喜的是，对这些菜的制作精要，作者可谓倾囊相授。如果您跟着实践，您也可以成为“吃主儿”。

引子
“吃主儿”
给张奶奶“挑寿”
铁秆庄稼没了
美食博览会
应接不暇的早点
玉爷的“洋行头”
糖市
过年啦
不冤不乐
从陪伴到家厨
拜三会
忆吃蟹
北京土话会不会无关紧要了
后记

我还纳了闷儿了，这家
里做饭买菜的事还能写书，
写完了谁瞧呀？这书可又怎
么写呀？
那是春节长假中的一天
，当年的老街坊大刚来访，
给父亲送来点儿什么东西。
我和他也多年没见了。送他
走的时候，他让我写一本关
于餐饮方面的书。他说得倒
轻巧，什么你就写写你父亲
怎么做饭，张奶奶、玉爷怎
么做饭，你怎么做饭；你在
饭馆吃过什么饭……写成《
老饕漫笔》那样儿的，可读
性强，写出来准保有人爱看
。
《老饕漫笔》是赵珩先
生所著，作者和我算是同辈
人。赵先生的大作，我确实
认真拜读过。他在书中提及
的那些铺于，我几乎都知道
；那些吃过的东西，有很多
我也吃过。他提及的那些人
物，有相当部分我也都认识
。可是我和赵珩先生不一样
，我小时候没怎么上餐馆吃
过饭。
我从小儿就不爱到馆子
吃饭，倒不是没人带我去，
刚上初中那会儿，有一段时
间父母每个星期日都上外头
馆子吃饭。我哪儿去呀？临
出门就找不着我了。什么“
康乐”“五芳斋”，这个楼那
个馆的，有什么好哇，我就
去过一回，不就是烹大虾、
桃花泛吗？还有什么翡翠羹
，有什么可吃的？还不如在
家随便吃点什么，不比那几
个菜好吃！去烤鸭店？我更
不去了，那鸭子那么腻，还
有甜面酱，我自小儿就不爱
吃甜面酱，也不爱吃烤鸭。
也许是十一二岁，青春期在
我身上的反应吧，越让我上
哪儿，我越不上哪儿。这些
品尝的机会都让我一一错过
了。
真正吃馆子，还是更小
的时候祖父带我去的，但那
印象就太浅了。我那时毕竟
太小了。可祖父带我去公园
赏花、去戏园子听戏、看杂
耍、看马戏，怎么印象那样
深刻？馆子有什么值得记忆
的，做的也和家里差不多，
有的还没家里做的好哪，也
就是热闹热闹眼睛。
到了我能够自个儿上街
的时候，不管上哪儿玩去，
多晚，也必得回到家再吃饭
。

王敦煌是名物研究大家王世襄的儿子，和父亲一样，他也是烹饪高手，对于“吃”的理解，许多都与王世襄一脉相承。
本书不是菜谱，而是王世襄家烹饪的掌故。
记录已经和正在消失的北京风物、习俗。
从本书中还能了解当年老北京的风情和旗人的生活侧面。但是，它首先是让“馋人”过瘾的书，尤其是倾心烹饪之道且有心得的读者。

《吃主儿》已经脱稿了
，近日即将和读者见面了。
如果读者认为本书还值得一
看，无疑是我最大的荣幸。
在本书中，本人向读者
讲述的是我儿时的一些生活
片段以及我亲身经历的一些
往事。在二十世纪五六十年
代的北京，我生活在一个较
为特殊的环境之中，我的那
三位至亲都是“吃主儿”。我
和他们生活在一起，在某些
方面，尤其是在餐饮方面的
一些经历，不同于我的同辈
人。
本书虽然较为详尽地介
绍了当年家里制作的上百种
家常菜、甜品、小吃和饮料
，但是如果把本书仅仅看成
是一本菜谱就太片面了。因
为“吃主儿”认为，只有选用
最合适的原料才能制作出最
精美的菜肴；换言之，如果
没有了合适的原料，做出来
的东西也好吃不了。
几十年过去了，当年制
作的某些菜肴的原料已经从
市场上消失了，且不要说按
照以前的做法去仿制，就是
“吃主儿”本人也不能做出和
以前一个味儿的东西了。如
此看来，《吃主儿》与其说
它是一本介绍餐饮方面的书
，不如说它是对“吃主儿”饮
食生活的记录。
可是，倘若真的这样看
待这本书，那可真是违背了
本人的初衷了。那是因为不
同时代有不同的“吃主儿”，
他们可以在不同的环境中遵
循“兼收并蓄，为我所用”的
原则，用不同的原料制作不
同的菜肴。可有一点，他们
亲手实践的信念是不会改变
的。
对于“吃主儿”来讲，没
有办不到的事儿，市场变化
大，那是好事儿。以前没见
过的那么多蔬菜、鱼类、肉
类以及全国各地乃至世界各
国进口的、引种的各类食品
，都出现在北京的市场上，
这还不是天大的好事！
没吃过的、没见过的怕
什么，随心所欲地用吧，只
有探索求新，才有可能制作
出精美的菜肴。
如果您能听我的，不妨
亲自试一试，身临其境体会
体会。说不准，再过二年，
我还把您尊称为“吃主儿”了
哪。
王敦煌
二〇〇五年三月

虽然我的祖籍是福建，可是我出生在北京。这辈子除了上山下乡那几年不在北京之外，几乎没有离开过北京，是一个只有祖籍是福建的北京人。
祖籍对我来讲既遥远又陌生，因为我既没有去过福建，又不会讲福建话。
我们家
在我的家庭里又岂止我是这种情况，我的父亲王世襄也是出生在北京的，他也是一个只有祖籍是福建的北京人。父亲只有一点和我不同，那就是他于一九八四年冬季去过福建。但是，他去的目的一不是去寻亲，二不是去拜祖，而是参加全国政协组织的政协委员参观考察活动。
这个家庭举家迁往北京是几辈儿前的事了。我的曾祖父系清朝翰林，曾任陕西、山西巡抚，四川、两广总督，工部尚书等职。
到了我祖父这一辈，他在宦海旋涡中沉浮，对官场的险恶体会人深。这位早年毕业于南洋公学、跻身于洋务圈的外交官，在派驻国外使节任满回国之后不久，就脱离了官场，应朋友之邀，在一家外国驻华公司供职，从此再未涉足过官场。祖母早年留学英国，进修西洋美术，为民国期间著名的女画家。
我出生时，祖父已经退休，祖母已去世七年，家里的佣工也只剩下玉爷、张奶奶两人。玉爷服侍祖父和照应家中一切杂事；张奶奶则负责买菜做饭，为家中的厨工。我出生不久母亲患有肺病，需要隔离休养。在这之后不久，父亲又被当时他所供职的机构派往国外。经家里商量，决定由玉爷在服侍祖父的同时也带着我。从我记事起就和玉爷住在祖父寝室相邻的一间屋子里。
我是在与玉爷、张奶奶两位老人家的接触中步人人生的。在和他们朝夕与共之中了解了这个家庭，了解了北京。我家的往事，老北京的逸闻掌故、文化历史、饮食习俗，以至我那一口纯正的老北京话，无不是来自他们的口中。
玉爷和张奶奶
玉爷和张奶奶不是我的亲爷爷、亲奶奶，但他们却是我们家庭中不可分割的一员，是我最可依赖的老人，是我最亲近的长辈。
玉爷的名字叫赵玉麟。玉爷这个称呼是除祖父之外，家里所有的人对他的称呼，而祖父叫他玉子。
玉爷是祖居北京的旗人，他的旗籍是正蓝旗。我之所以知道他的旗籍，完全是在不经意中。在我到了能跑会跳的年龄，整天就知道前院儿、里院儿地疯跑。玉爷想让我在屋子里踏实一会儿，办法只有一个，就是和我下棋。我最喜欢下的是军棋，因为我可以随意改变下棋的规则，可以每盘都不伤一兵一卒，大获全胜。下棋的时候我一定是要红的，那是因为玉爷当初教我下象棋时说的一句名言：“红先蓝后，输了不臭。”张奶奶看见我们下棋也帮着我说话，说玉爷用蓝的正合适，他就是正蓝旗的。我就这么知道了玉爷的旗籍。
玉爷的老辈儿是干什么的我不知道，因为玉爷这个人别扭，别瞧他平常说什么都成，可就是对自己的家世闭口不谈，只知道在他出生时，家道已经败落，生活窘迫，入不敷出。清朝灭亡之后，那赖以生活的铁秆庄稼（俸禄）没有了，生活更加拮据。迫于无奈，十六七岁就以拉洋车为生，后经人介绍来到我家。刚来时就是一名听差，偶尔也替家里的车夫出几趟车。因为他任劳任怨，办事得力，深受祖父信任，几年后便成为祖父的近随，负责诸多事宜。
张奶奶年长玉爷七岁，也是祖居北京的旗人。
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