本卷为“中华传统食材丛书”《干坚果卷》。全书以浅显易懂的语言，从物种本源、营养及成分、食材功能、烹饪与加工、食用注意以及传说故事(或延伸阅读)等六个方面，系统地阐述了目前被我国不同地区消费者所食用的干坚果，力求加深读者对干坚果食材的了解，为读者提供方便快捷的食用指南。读者可以根据自身状况，选择最适合自己的干坚果，补充营养，调养身体。

核桃
山核桃
碧根果
榛子
榧子
松子
巴旦木
杏仁
开心果
腰果
夏威夷果
沙漠果
板栗
锥栗
柿饼
黑枣
红枣
椰枣
橄榄
桂圆干
荔枝干
芒果干
无花果干
葡萄干
蔓越莓干
杨梅干
刺梨干
乌梅
话梅
参考文献

坚果是一种有着坚硬的
外壳、果仁可食用的植物果
实。坚果可分为裂果和闭果
，果皮坚硬，内含一粒或者
多粒种子，例如开心果、核
桃等。干果，大多是以新鲜
果实为原料，经晒干等工艺
加工而成的食品，例如桂圆
干、葡萄干等。干坚果具有
色、香、脆、爽等特点，深
受消费者的喜爱，也让古今
中外的文人饕客着迷，古人
李白在《夜泊黄山闻殷十四
吴吟》中提道：“朝来果是
沧洲逸，酤酒醍盘饭霜栗。
半酣更发江海声，客愁顿向
杯中失。”散文家丰子恺说
：“发明吃瓜子的人，真是
一个了不起的天才。”可见
，干坚果在古今均是一种很
好的休闲食品，食之怡情。
近年来，坚果炒货行业
飞速发展，稳居休闲食品行
业的榜首。坚果炒货在保持
销量快速、稳定增长的同时
，更加注重原材料的稳定化
发展，在全国范围内形成了
具有鲜明特色的坚果产业群
，如浙江山核桃等，为行业
原材料提供品质保证的同时
，带动区域特色产业发展，
形成品牌效应。与此同时，
行业内也涌现出了更多产业
规模较大、质量过硬、深受
人们喜爱的品牌，进一步带
动了行业的发展。此外，坚
果炒货行业也正在积极应对
愈加激烈的市场竞争，积极
引入国外品种，不断丰富坚
果炒货的种类，提高企业竞
争力。
干坚果浓缩了植物的精
华部分，是一种兼具营养和
关味的食品，富含不饱和脂
肪酸、维生素C、维生素E
和矿物质等对人体十分有益
的营养物质，常吃干坚果能
帮助人们清除体内氧化自由
基，起到延缓衰老的作用。
除此之外，干坚果还具有软
化血管、调节血脂、保护心
血管和益智补脑等作用，对
儿童生长发育、成年人增强
体质、预防疾病等均有极好
的功效。其色、香、脆、爽
等特点令人久食不厌，深受
消费者的青睐。
本卷为“中华传统食材丛
书”《干坚果卷》。全书以
浅显易懂的语言，从物种本
源、营养及成分、食材功能
、烹饪与加工、食用注意以
及传说故事（或延伸阅读）
等六个方面，系统地阐述了
目前被我国不同地区消费者
所食用的干坚果，力求加深
读者对干坚果食材的了解，
为读者提供方便快捷的食用
指南。读者可以根据自身状
况，选择最适合自己的干坚
果，补充营养，调养身体。
“物种本源”部分主要是
介绍干坚果所属种属、形态
特征、生长习性等。有的干
坚果是我国本土种植的，而
有的是原产地在国外，后传
入我国引种栽培的。“营养
及成分”部分则对其所含的
多糖、蛋白质、脂肪、维生
素、矿物质等几大营养物质
进行了介绍。“食材功能”部
分则从性味、归经和功能三
个方面，让读者对每种干坚
果的特性有更深入的了解。
大多数干坚果不仅具有很高
的食用价值，而且还兼具特
殊的药用价值，例如《本草
纲目》中记载：“胡桃性热
，能入肾、肺，惟虚寒者宜
之，下通于肾而腰脚虚寒者
宜之。”“杀虫攻毒，治痈肿
，疬风，疥癣，杨梅，白秃
诸疮，润须发。”从古至今
皆有相关学者不断研究干坚
果中所含营养成分，并将之
融入中国传统和现代医学食
疗中，将其与其他食材、药
材搭配，以达到强身健体之
功效。由于不同的加工方式
对干坚果营养和风味会有不
同的影响，例如，条件剧烈
的加工方式很可能引起坚果
致敏性的变化，因此，“烹
饪与加工”部分也列出了干
坚果食材常见的烹饪与加工
方法，丰富了读者的日常食
谱。由于不同人群在食用干
坚果时还有一些注意事项，
因此，“食用注意”部分便为
读者提供了一些指导和帮助
。最后，每个类目以“传说
故事（或延伸阅读）”作为
收尾，增加了阅读的趣味性
。
本卷仅对核桃、开心果
、腰果等14种坚果，以及红
枣、桂圆干、芒果干等15种
干果进行了详细介绍，还有
一部分人们经常食用的干坚
果已归入“中华传统食材丛
书”《药食同源卷》和《籽
实卷》进行介绍。
西北农林科技大学徐怀
德教授审阅了本书，并提出
宝贵的修改意见，在此表示
衷心的感谢。
由于编者的学识水平有
限，书中错误在所难免，恳
请广大读者批评指正。
编者
2022年7月