在潜心诗歌研究、文艺评论之外，学者谢冕对于美食，有着自己独特的品味体验和额外的寻觅经历。本书收入谢冕先生美食文字近三十篇，从惹人向往的“面食八记”，到“一碗杂碎汤等了三代人”；从游历山川的“小吃四记”，到“颐和园附近一家见证时代变迁的餐馆”；从知美味的“红辣仔”，到美食社交中的“论乏味”，谢冕先生笔下的美食文字，记略了因美食而遇到的人和事，耐读的同时，多了人生的滋味，淡然而不乏丰满，从中还可读出一位有趣且可爱的“觅食者”的形象。在一定程度上，谢冕先生对美食的兴致与热爱，映射出他的生活观念与人生态度，能真切感染后辈读者。

谢冕，福建福州人，生于1932年，著名文艺评论家、诗人、作家，北京大学教授、博士生导师，中国当代文学研究的拓荒者和创建者。曾任北京市作家协会副主席、中国当代文学研究会副会长、中国作家协会全国委员会名誉委员、《诗探索》杂志主编、北京大学中国新诗研究所所长、《新诗评论》主编等。著有《文学的绿色革命》《中国现代诗人论》《新世纪的太阳》《论二十世纪中国文学》《1898：百年忧患》等作品。谢冕先生自1955年考入北京大学，毕业留校任教至退休，在北京大学学习、工作、生活了半个多世纪。

前言 味鉴
面食八记
饺子记盛
馅饼记俗
面条记丰
烧麦记雅
春饼记鲜
包子记精
馄饨记柔
馒头记粗
小吃四记
燕都小吃记
闽都小吃记
蜀都小吃记
粤港小吃记
燕都五记
这城市已融入我的生命
那一碗卤煮火烧
维兰
禅猫
红辣仔
寻味十一记
一碗杂碎汤等了三代人
美不可言的八碟八碗
除夕的太平宴：闽都岁时记
江都河豚宴记
一路觅食到高邮
“三生有幸”记：巴黎三日美食之旅
杂碎汤奇遇记
迎春第一宴
在美国吃中餐
随园八珍记
川中码头酒楼
末篇 觅食寻味
附录 谢冕谈吃：四问四答
后记 唯诗歌与美食不可辜负 高秀芹
跋 觅食与觅诗 王干

味鉴
吃饭喝酒，是味觉上的
享受，讲究的是味道。关于
吃食，我说过一些话，被误
传为谢某“不成不吃”。其实
不是，原意是：该咸不咸，
不吃’。旅行在外，吃宾馆
里的菜肴，往往苦于乏味，
每道菜几乎都缺盐。记得那
年，在南方某学校吃食堂，
菜品繁多，目不暇接，缺点
就是，太淡，寡味！因为是
无所选择，于是每餐都自带
食盐，免得每次都呼人送盐
。由此得出结论：平庸的厨
师不会也不敢用盐。他们宁
肯寡淡，寡淡不担风险。而
精明的厨师却是勇者，敢于
用盐，往往一锤定音，而境
界全出。
五味之中，盐是霸主，
盐定味，糖提鲜，此理主厨
者皆知。不会用盐，犹如医
师开方，犹豫而不敢在主药
下足分量，庸医于是就出现
了。一些大的、老字号的饭
店，菜端上来，不用怀疑，
就是这个味，因为厨师下手
有数。其实，好饭店不一定
要上高端珍品，能把普通菜
做成精品才是名厨。没有窍
门，其道理很简单，火候食
材等因素除外，适量用盐最
是关键。我的一位朋友，吃
饭很老到，他专拣大饭店点
普通菜，便宜，到位。我说
过的北大畅春园超市的饺子
，每次吃，每次都满意，酱
油醋等不用外加，不假思索
，张口就吃，也是因为到位
，够味，“信得过”。
吃饭就是求味觉的满足
，盐不到位，便乏味。这是
就一道菜而言的，推而广之
，就一次宴席而言，其理亦
同。一桌人围坐，主人出于
礼节，请客人各点一道菜。
众人欣然日：好好，还是点
清淡些的。结果八九人点出
十几道菜——不是白菜豆腐
，就是豆腐白菜。这场面我
经历不止一次了，每次都很
扫兴，也很尴尬。碍于情面
，只能把不悦憋在心里：这
是吃饭还是比赛风雅？这里
的潜台词是，“清淡”是高雅
而时尚的，要是点“清淡”以
外的，就俗气了。于是，就
满桌的白菜豆腐、豆腐白菜
！
上面说的是集体会餐，
一桌的寡淡让人郁闷。其实
，所谓每人点一道菜，乃是
西方的规矩，因为西餐足“
各吃各的”，每人点自己爱
吃的一道主菜就行，无须考
虑众人口味。中餐则不同，
中餐是围桌而坐，讲究的是
综合和协调。一桌人围坐，
菜单一般是由主人预订的，
有时也由主人临场发挥，当
场点。除了宴请熟朋友，我
本人是轻易不敢临场发挥的
，这不啻是一场“冒险”，因
为此时往往七嘴八舌，各主
其是，结果则是莫衷一是。
我的经验是不轻易“发扬民
主”，而主张“独断”，即由
一人说了算，因为我深知众
口难调。
点菜是一门高超的艺术
，首先要考虑菜系，粤菜、
川菜、闽菜、淮扬菜、鲁菜
……中国菜系繁多，各自特
点突出，若在粤菜馆点水煮
牛肉，就会贻笑大方，有人
在川菜馆要求“不辣”，也近
于无知。中国菜南甜北咸，
差别在天地之间。在无锡，
犹如吴侬软语，往往甜得柔
情万种，而在燕赵大地，则
是重油重盐，犹如易水风寒
，慷慨悲歌！晋人嗜酸，无
醋不欢，霸气冲天；蜀地喜
辣，红油火锅，挥汗如雨！
所以，宴客点菜首先要考虑
菜系，特别是这个菜系的名
菜和招牌菜，这才“近于专
业”。一桌成功的宴席，主
事者除了了解菜系和菜馆，
还要兼顾客人的组成，他们
口味不一。荤菜素菜，软菜
硬菜，爆、炒、汤、蒸，拼
盘宜淡，主菜宜重，先轻后
重，次第顺进，直抵高潮。
高潮而后，这才甜食和果类
登场，是甜蜜的余绪，宴会
于是在暖意浓浓的“皆大欢
喜”中圆满结束。
点菜难，因为这是一道
调和众口的艺术。记得早年
家里灶问，有祖传剪字，乃
是先人手书的一副对联：“
此间大有盐梅手，以外从无
鼎鼐人。”此语有魏晋遗风
，似是出自钟鸣鼎食之家的
口气。“盐梅手”“鼎鼐人”，
原指厨师，但此处却有题外
之音。古人常把宰相比厨师
，因为厨师知百味，大厨师
更能协调众人之口味。能调
百味者，相国之才也。因而
“鼎鼐万家”说的不是厨师，
而是大相国。
话扯远了，还是回到主
人点菜上面来，此时环顾列
座众人，想着各人的口味，
南北西东，咸甜酸辣，理应
兼顾而容人。主人首先重视
的是“各悦其悦”，再进一步
，则是试图扩展他们的味觉
，进而共享众人之悦。正是
此时，厨师就跃身而为一人
之下万人之上的“国师”了。
我知道“治大国若烹小鲜”这
话的原旨，但更愿意借此以
形容我此时此刻的感受。点
一桌菜，让大家开心，这里
难道不包含更丰富的意义吗
？常言道：众口难调。此刻
经高超的“厨艺”的调理，这
古来的难题，却是迎刃而解
！
这篇小文有感于厨师不
敢用盐引起，乏味！食物缺
盐是乏味，人生寡淡是乏味
，我本南人，家乡饮食偏甜
，习性并不重盐。我的口味
很宽，咸甜酸辣从不忌口，
且常常奚落那些口味偏执而
自诩为“美食家”者。但即使
如此，我仍对“缺那么一点
盐”耿耿于怀！这说的是咸
，甜也一样，不到位，也是
败笔。几年前吃粤产萨其马
，包装精致，一吃，就差一
句国骂出口。这道京城名吃
，既缺油，又不甜，又不酥
软，全变味了。乏味，说的
是不够味，缺盐，缺甜，缺
油，都败人胃口，都令人愤
愤。
在

谢冕先生是国内文学界知名学者，德高望重，本书是其在学术研究之外，首部美食随笔集，将美食与人生、美食与做学问之间的诗意关联，生动传神地呈现出来。
本书记录了谢冕先生走南闯北、游东览西、吃香喝辣的故事和经历，其中关于吃的知识丰富，品种多样，也不乏对于人生、做学问的真切感悟，读来有滋有味，从中能窥见一位九旬学者对待五味生活、对待美好事物的“不老”赤子初心。
本书可视为九十岁学者谢冕先生对美食的告白之书，他多年对美食抱有热爱之心，在九十岁之际，结集出版自己的首部美食随笔，可谓有独特的意义，借美食歌颂美丽生活，借美食传递对生活所怀有的一颗包容之心。

觅食与觅诗
谢冕先生把他的美食散
文集取名为《觅食记》，我
一看题目，果然文如其人。
一般人写美食都是品啊，鉴
啊，或者舌尖啊，味蕾啊，
谢冕先生用“觅食”，足见其
谢氏的风格。
“觅”，或许是谢冕先生
这一辈子的关键词，年轻时
为了寻找光明，参加了革命
；新中国成立后，为了寻找
知识，又来到了北大。在北
大的这些年问，谢冕先生始
终是一个寻觅者，寻找诗意
，寻找温暖，寻找真理，当
然也寻找美食。这部散文集
就是他寻觅美食的一个记录
。
谢冕先生以诗评名闻天
下，诗评者，其实是觅诗也
。谢冕先生年轻时曾经渴望
当一名诗人，之后他通过诗
评的方式来寻找诗意，来展
现诗意，来读解诗意。上个
世纪八十年代，朦胧诗刚刚
出炉，一时不被人理解，甚
至被质疑，谢冕先生以他的
敏锐和直觉发现潜藏其中的
中国新的诗歌美学的崛起，
引发了中国诗歌的变革以及
之后文学的改革与开放。数
十年问，谢冕先生觅诗不息
，弘美始终。
觅诗高雅，觅食也是高
雅之举。宋代文人苏东坡就
是著名的“吃货”，以他命名
的东坡肉至今广受“吃货”的
推崇；清代大文人袁枚的《
随园食单》至今还是厨师们
膜拜的“圣经”；而当代作家
、谢冕的好友汪曾祺则是通
过写吃打通了文学与生活、
文学与人生、尘界与天界的
关联。觅诗一辈子的谢冕先
生，现在看来也是觅食一辈
子的美食家。这书里记录了
他走南闯北、游东览西、吃
香喝辣的故事和经历，吃的
知识丰富，吃的品种多样，
当然也有很多人生的哲学的
感悟，比如《味鉴》说的是
咸甜苦油，其实都是人生的
写照、世道的感悟。
我与谢冕先生属于“味同
嗜者”，几次相聚相饮，他
夸赞甚至有点炫耀的便是高
邮菜，而且是高邮一家藏在
小巷深处的“随园”小店，非
资深“吃货”不知。这让我很
吃惊，也很欣喜。我爱高邮
菜，属于乡土情结，属于娘
胎里就带来的口味。谢冕先
生出生福州，近六十年来一
直在北京生活，与高邮几乎
没有交集。只能说明他的味
蕾之鲜活、品位之不同凡响
。他对高邮菜的热爱已经到
了如痴如醉的程度，最经典
的故事就是他让老同学孙绍
振改签航班，带孙绍振去高
邮“随园”吃大厨张建农的手
艺。
这让我特别感动，爱菜
如此，近乎痴也，童心毕现
。张建农是我的朋友，他的
师傅老孙我也熟悉。原来高
邮菜和扬州菜相差无几，被
淹没其中，孙师傅多年实践
创新，在1986年奠定了高
邮菜在淮扬菜中的地位，他
的好多菜现在扬州厨师也悄
悄搬用。张建农传承的就是
当年孙师傅的真传，他烧的
红烧鳗鱼确实是一绝，甚至
比他的师傅还要地道，也是
谢冕先生最钟情的一道菜。
谢冕先生不仅对高邮菜
、淮扬菜热爱，他对周围的
各种菜肴都充满了兴趣，他
关于饺子吃法的描述、对馅
饼的狂热喜爱，很难想象这
是出自一个福建人的口味。
我最近在福建游历了一段时
间，也品尝了各种美食，但
福建人好像对饺子、馅饼的
烹制兴趣不大，而谢冕先生
如此爱戴，这只能说明他是
一个胸怀广阔、口味多元的
人。他在《春饼记鲜》里提
出的美食的繁简之分，是一
个美食家的精妙之见，也是
诗学之见。诗有繁复之美，
也有简洁之美，谢冕先生显
然把对诗的寻觅投射到饮食
的赏析上了。
王国维说，诗人之所以
为诗人，在于有一颗赤子之
心。嗓门高不代表感情真挚
，词语多不代表诗意浓郁，
诗人的本质在于有一颗童心
。谢冕先生至今保持着这样
的赤子之心，他在美食面前
的那种无暇和无忌，童真暴
露无遗，一点没有九旬老翁
的迟缓与矜持，所以他反对
人家尊称他“谢老”，他说称
谢老师就很好了。
年轻时候因为写诗，读
过谢冕先生的诗歌评论，觉
得诗歌评论也能如此激情、
深邃，自己也写起诗歌评论
，没想到处女作就被《文学
评论》刊发，评论家的生涯
就此开启。如今又重新写诗
，寻觅诗意的初心没有改变
。有谢冕先生这样的榜样在
前，我等晚辈也不敢“老”得
太快，也要努力爱护好“赤
子”那颗大心脏。
出于这个缘故，我和谢
冕先生商定，每年十一月中
旬请他吃一次地道的正宗的
淮扬菜，不仅是为美食而狂
欢，也是为诗意，为童心。
二○二一年十一月十八
日
于润民居

中国人的主食，南方重米，北方重面。这是由于南方多产稻米，北方多产小麦。北方盛产小麦，因此面食的花样层出不穷，眼花缭乱，面条、烙饼、馒头等，其中最主要的是饺子。北方人年节、宴客乃至日常居家，最常见、也最隆重的餐食活动是“包饺子”。包饺子的活动，从和面、揉面、擀面，再到剁馅、调馅，一大套，很是哕唆。南方人对此往往视为畏途。而在北方人那里，特别是在北方的媳妇、婶子手中，却是神奇地“一蹴而就”的日常功夫。我是南方人，原也属于视为畏途一族，因为在北方生活久了，不觉问饺子也成了最爱。
我至今仍不习惯，甚至不喜欢吃馒头，馒头实际上只是一团蓬松的面坨，单调而“乏味”。由于它是发面的，人家取它的优点是松软，我恰恰是因它的“棉花状”而难以吞咽。数十年了，总爱不起来。饺子则不同，外皮是不发酵的实面，吃起来润滑好下口。饺子皮一般不添加什么，近来也有所谓五彩的，用各种蔬菜汁染色，那是特例，并不见佳，倒是单纯的白面好。因为饺子裹着馅，而馅是繁复多彩的。单纯的外皮和复杂的内馅，因反差互补而成了一道美食。北方人很为饺子自豪，自豪到了马可·波罗那里。说是老马把饺子传到了意大利，那里的人学不会，结果把馅放到了外面，就成了后来的比萨饼。此论是真是假，待考。
包饺子是一场让人愉悦欢乐的活动。北方人居家想改善生活了，就说“咱们今天包饺子吃吧”。一说包饺子，就来了精神。物资匮乏的年代，不像如今可以随意上馆子，包饺子就是一件奢华之举。过年过节，亲朋来家，最富亲情的待客之礼，就是包饺子。“包饺子”一声令下，立即兴奋起来，揉面的，和馅的，准备停当，就围坐包起了饺子。边包边说笑，不觉间一切停妥，用笸箩摆放，如花盛开。饺子下锅，热气腾腾，饺子出锅，狼吞虎咽。有情，有趣，有气势。数十年北方生活，享受过数不清的这般热闹，可依然觉得好吃但包起来费事。
我至今不会擀皮，却在北京乡间学会了包。双手一捏，就是一个，迅疾，结实，下锅不破。别人包饺子讲究花样，多少折，怎么折，图好看，玩花的。据说我包的饺子“其貌不扬”，但我很自信。这是包，即制作的环节，而饺子是否好吃，关键却是调馅。调馅的功夫其实蕴含了诸多中国烹调的道理，一是馅中的主客关系，肉和菜是主，葱姜等为辅，要适当；再就是肉和菜的搭配，肉为主，菜为辅，也需适当；就肉而言，就是肥瘦的搭配，一般说来，不能全是精肉，二分瘦，一分肥，比较合理。什么肉，配什么菜，这里有大学问，韭菜配鸡蛋，羊肉配胡萝卜，最家常的是猪肉白菜馅，加些海米，人见人爱。吃饺子，一般人爱蘸醋，而我谢绝，我深信只要馅调得好，无须借助“外援”。
吃饺子讲究薄皮大馅，过去北京街摊上卖的，是用秤称，一两六只。那时面有定量，比较金贵，不能多，想吃大馅也不成。想吃大馅饺子只有自己包。近期北大这边的畅春园超市，有卖大馅饺子的，他卖的是馅，包得越多越挣钱，这就正中消费者的下怀。这家小店只占超市门边一小间，一两张桌子、三五张椅子，现包，现称，现煮，热腾腾出锅上桌。我在这里“宴请”过许多朋友，包括外宾。吃过的无不叫好，说是京城第一。你若不信，可以亲自体验，不远，北大畅春园社区超市一个犄角便是。
北方人吃饺子不仅是享受美食，而且是享受家的温暖。在记忆中，满含着亲情的饺子被替代，甚至等同于家乡、父母。游子离家远了，想家，连带着想起妈妈包的饺子、炊烟的味道，此刻，饺子就是乡愁。即使是身在万里之外的异国他乡，遇到年节，想家，又不能回，相约若干同样怀乡的朋友一道包饺子，为的是一解乡愁。记得那年在维也纳，短期开会，不是什么怀乡情切，也说不上乡愁，倒是一位奥地利教授的一顿“饺子宴”令我大为感动。
在维也纳，那些奥地利红葡萄酒，那些名目繁多的奶酪、香肠和面包，特别是烟熏三文鱼，这些异邦的美味都令我着迷。可是，接待我的汉学家李夏德却是别出心裁，带我进了维也纳中心区的一条小胡同吃饺子。铺子的名字记得是“老王饺子”，山东人老王开的，小门脸，不加修饰的若干桌椅，设有醋瓶，如同国内规矩。饺子是地道的，热腾腾的饺子上桌，捎带着一小碟大蒜。一切一如国内乡间的小铺。一下勾起了亲切的记忆，浓浓的齐鲁乡音带着胶东半岛的气息。小店只有一个厨师（老王自己），一个收银的，外加一个“跑堂”。那跑堂可是“高大上”，一位在维也纳学音乐的留学生。
李夏德介绍说，这里的饺子本色、地道，是纯粹的中国味道。他经常在这里“宴客”，有时不接待客人，自己也来。这里也常有本地人光顾，那都是一些“中国通”。
二○一八年一月二十四日，此日丁酉腊八
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