本书按照高等职业教育食品类专业规定的职业培养目标编写。面向食品生产、质量检验监督部门，突出综合职业能力和实践能力的培养，并反映出在食品检测中所应用的新知识、新技术、新方法、新标准，主要内容包括食品的感官检验、食品的理化检验等。
本书适合高等职业教育食品加工技术、食品营养与检测、食品储运与营销、食品机械与管理、食品生物技术、农畜特产品加工及农业技术类专业、农产品安全检验等专业作为教材，同时适用于各食品加工企业、食品检测机构作为培训教材。

绪论
第一篇 食品感官检验技术
第1章 感官检验概论
1.1 感官检验的类型
1.2 感官检验的发展过程
1.3 感觉的概念
1.4 感觉的基本规律
思考题
第2章 食品的感官评价
2.1 视觉与视觉的评价
2.2 听觉与听觉的评价
2.3 嗅觉与嗅觉的评价
2.4 味觉与味觉的评价
2.5 触觉与触觉的评价
2.6 口感的评价
2.7 感官评价的基本要求
思考题
第3章 食品感官检验常用的方法
3.1 差别检验法
3.2 类别检验法
3.3 描述性检验法
3.4 感官检验的应用
3.5 感官检验方法的选择
3.6 感官检验中问题的设定
思考题
第4章 食品感官检验实验
4.1 基本味觉训练实验
4.2 嗅觉训练实验
4.3 风味感觉训练实验
4.4 其他感觉实验
4.5 基本味觉的味阈实验
4.6 差别检验实验
思考题
第二篇 食品理化检测技术
第5章 食品检测的基本知识
5.1 样品的采集、制备和保存
5.2 样品预处理
5.3 分析方法的选择及数据处理
5.4 国内外食品检测标准简介
思考题
第6章 食品的物理检验法
6.1 密度法
6.2 折光法
6.3 旋光法
6.4 压力测定法
6.5 固态食品的比体积
思考题
第7章 食品的一般成分分析
7.1 水分的测定
7.2 灰分的测定
7.3 酸度的测定
7.4 脂类的测定
7.5 碳水化合物的测定
7.6 蛋白质、氨基酸的测定
7.7 维生素的测定
思考题
第8章 食品添加剂的检测
8.1 防腐剂的测定
8.2 发色剂的测定
8.3 漂白剂的测定
8.4 抗氧化剂的测定
8.5 甜味剂的测定
8.6 食品中合成着色剂的测定方法
思考题
第9章 食品中矿物质的检测
9.1 食品中总汞的测定
9.2 食品中铅的测定
9.3 食品中镉的测定（石墨炉原子吸收分光光度法）
9.4 食品中砷的测定（银盐法）
9.5 食品中氟的测定
9.6 食品中锡的测定方法
9.7 食品中锌的测定（原子吸收光谱法）
9.8 食品中钙的测定
9.9 食品中总磷的测定
思考题
第10章 食品中功能性成分的检测
10.1 概述
10.2 活性低聚糖及活性多糖的测定
10.3 自由基清除剂SOD活性的测定
10.4 生物抗氧化剂茶多酚、 类黄酮物质的测定
10.5 牛磺酸的测定
10.6 活性脂的测定
思考题
第11章 食品常见有毒有害物质的检测
11.1 有机氯农药残留量的测定
11.2 有机磷农药残留量的测定
11.3 薄层层析法测定食品中黄曲霉毒素
11.4 液相色谱法测定食品中苯并［a］芘
11.5 比色法测定食品中N亚硝胺类
11.6 液相色谱法快速检测原料乳中三聚氰胺
思考题
第12章 食品包装材料及容器的检测
12.1 食品包装的分类
12.2 食品包装的安全卫生要求
12.3 食品包装材料及容器的卫生安全性评价
12.4 预包装食品标签的检测
思考题
附录
主要参考文献

为认真贯彻落实教育部
《关于全面提高高等职业教
育教学质量的若干意见》中
提出“加大课程建设与改革
的力度，增强学生的职业能
力”的要求，适应我国职业
教育课程改革的趋势，我们
根据食品行业各技术领域和
职业岗位（群）的任职要求
，以“工学结合”为切入点，
以真实生产任务或(和)工作
过程为导向，以相关职业资
格标准基本工作要求为依据
，重新构建了职业技术(技
能)和职业素质基础知识培
养两个课程系统。在不断总
结近年来课程建设与改革经
验的基础上，组织开发、编
写了高等职业教育食品类专
业教材系列，以满足各院校
食品类专业建设和相关课程
改革的需要，提高课程教学
质量。
本书自第一版出版以来
，使用本书的学校先后提出
许多宝贵意见，随着课程体
系与教学改革的深化，我们
对内容进行了调整和修改。
将《食品检测技术》分解为
理化检验 感官检验技术分
册、微生物检验技术分册、
仪器检验技术分册、动植物
食品检疫技术分册、食品掺
伪检验与速测技术分册。内
容更丰富，实用性更强。

本书为《食品检测技术
》理化检验、感官检验技术
分册，内容主要包括食品的
感官检验、食品检验的基本
知识、理化检验。
本书由四川工商职业技
术学院朱克永任主编；广东
轻工职业技术学院杜淑霞、
长春职业技术学院王磊和广
西工业职业技术学院潘宁任
副主编。参与编写的还有北
京农业职业技术学院李鹏林
，大连轻工业学校周海彤，
成都大学万萍，内蒙古农业
大学职业技术学院赵丽华。
全书由朱克永统稿、整理、
审定。
本书经教育部高职高专
食品类专业教学指导委员会
组织审定。在编写过程中，
得到教育部高职高专食品类
专业教学指导委员会、中国
轻工职业技能鉴定指导中心
的悉心指导以及科学出版社
的大力支持，谨此表示感谢
。在编写过程中，参考了许
多文献、资料，包括大量网
上资料，难以一一鸣谢，在
此一并感谢。
由于时间和编写者水平
有限，不妥之处在所难免，
恳请读者批评指正。