《烹饪营养学》教材经过几次修订，不断汲取现代营养学的研究精华，并与烹饪实践紧密结合，特别是“营养素在烹饪中理化性质及营养价值的变化”“烹饪方式对营养素营养价值的影响”“合理烹饪”等章节非常具有本教材的特色，也是在全国同行中处于领先地位的基础。理论性强，联系实际紧密，对烹饪实践具有指导意义，并有配套的试题库，因此被广泛使用。

第一章 绪论
一、营养与营养科学
二、食物成分与营养素
三、营养与人体健康
四、营养学的发展史
五、人体需要的营养素
六、烹饪营养学
第二章 食物的消化吸收与排泄
第一节 基本概念
第二节 消化系统的组成与消化
一、口腔
二、咽与食管
三、胃
四、小肠
五、大肠
第三节 营养素的吸收
一、吸收部位
二、吸收形式
第四节 代谢物质的排泄
一、粪便的排泄
二、尿液的排泄
三、汗液的排泄
本章总结
思考题
第三章 营养素与人体健康
第一节 蛋白质
一、蛋白质的组成与结构
二、必需氨基酸与非必需氨基酸
三、食物蛋白质的消化吸收及代谢
四、蛋白质的生理功能
五、食物蛋白质的营养价值评价
六、蛋白质营养不良对人体健康的影响
七、蛋白质的食物来源及需要量
第二节 脂类
一、脂类的化学组成和分类
二、脂类的消化吸收及转运
三、脂类的生理功能
四、膳食脂类与人体健康的关系
五、食物脂肪的营养价值评价
六、脂类的摄入量及其食物来源
第三节 碳水化合物
一、碳水化合物的结构与分类
二、碳水化合物的消化、吸收及代谢
三、碳水化合物的生理功能
四、碳水化合物营养不良对人体健康的影响
五、碳水化合物的食物来源与供给量
第四节 能量
一、能量单位
二、人体能量的营养素来源
三、食物的能量系数
四、能量的转化与储存
五、人体能量消耗
六、影响人体能量消耗的因素
七、能量平衡
八、能量需要量的确定与估算
九、能量的供给与食物来源
第五节 无机盐
一、概述
二、常量元素
三、微量元素
第六节 维生素
一、概述
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
第七节 水
一、水在体内的分布
二、人体内水平衡及调节
三、生理功能
四、水合状态与人体健康
五、人体水的需要量与来源
第八节 其他膳食成分
一、植物化学物
二、动物性食物中的生物活性成分
三、特定建议值
本章总结
思考题
第四章 烹饪原料的营养价值
第一节 烹饪原料营养价值的评价
一、烹饪原料营养价值评价的目的和意义
二、烹饪原料营养价值评价
第二节 畜类烹饪原料及制品的营养素组成与营养价值
一、蛋白质
二、脂类
三、碳水化合物
四、能量
五、维生素
六、矿物质
七、含氮浸出物
八、畜类制品的营养价值
第三节 禽类烹饪原料及制品的营养素组成与营养价值
一、蛋白质
二、脂类
三、碳水化合物
四、能量
五、维生素
六、矿物质