哪些蔬菜适合生吃？如何制作水波蛋？鸡蛋应该放在冰箱里吗？食品科学家斯图尔特·法里蒙德博士回答了我们会在厨房里或餐桌上遇到的所有问题，用科学知识和试验数据帮助我们从分子层面了解食材、提升厨艺，成为烹饪“艺术家”。
本书包含有关烹饪和食材的各类基本概念、科学数据、技术建议及分步实用指南，初次将食品科学从实验室带入厨房。每个人都能够在这里找到同样令其困惑的问题，并从详细的解答中获得知识和乐趣。书中核心的八个章节涵盖了从肉类、家禽、水产到谷物、蔬菜和调味料的几乎所有食材门类。在完成了食材入门环节后，法里蒙德博士将正式带领读者进入烹饪科学的新奇世界：巧克力为什么令人欲罢不能？米饭复热后食用安全吗？如何确保每次煎牛排都能成功？法里蒙德用友好的问答形式，搭配精美的3D插图拆解复杂的知识点，将与日常烹饪相关的各种科学概念深入浅出地展现在我们面前，向我们揭示烹饪艺术背后的科学。

斯图尔特·法里蒙德，著名烹饪大师，香料学专家，有丰富的香料学知识，对世界各地香料的特点及其用法、香料配制等均有独到的见解。

前言
口感与风味
厨房必备指南
必备刀具指南
必备炊具指南
必备工具指南
肉类与家禽
聚焦肉类食物在烧烤过程中发生的变化
食物在慢煮过程中发生的变化
鱼类与其他海鲜
聚焦鱼类
煎制的工作原理
真空低温烹饪法的制作流程
蛋类与乳制品
聚焦蛋类
聚焦奶类
聚焦奶酪
米、谷物与意大利面
聚焦米
使用压力锅烹煮食物的流程
蔬菜、水果、坚果与种子
蒸煮的原理
聚焦马铃薯
微波加热的工作原理
聚焦坚果
香草、香料、油脂与调味料
聚焦香草
聚焦辣椒
聚焦油与脂肪
面包与甜品
聚焦面粉
烤箱的工作原理
聚焦糖
聚焦巧克力

斯图尔特·法里蒙德博士
精心准备的餐食令他人
满足，是每个厨师最大的幸
福。
烹饪被视为一种“艺术”
，源于其蕴含着的丰富的传
统文化，以及被历代厨师奉
为圭臬的众多准则。而这些
所谓的准则造成了极大的误
解并扼杀了厨师自身的创造
力。借助科学和逻辑，我们
不难发现许多传统和习惯实
际上并不正确。例如，将豆
类烹饪至软糯无须提前浸泡
；煎好的牛排无须额外的静
置以锁住肉汁；腌制时间的
长短也不会从根本上影响食
物的风味。
在本书中，我利用最新
的科学研究成果解答了160
多个烹饪过程中最常见的疑
问和难题。这些答案皆可证
明，科学可以解释日常发生
在厨房中的一切奇迹。
借助显微镜，我们可以
观察到原本呈淡黄色，质地
黏稠的蛋清通过搅拌转变为
如棉花般雪白柔软的蛋白霜
；只要做一个简单的化学实
验，便可以说明经过高温烤
制的牛排如何逐渐会变成鲜
嫩多汁的美味佳肴。
本书通过大量图像和图
表，深入浅出地介绍了烹饪
的各种流程和技巧，展示了
各类烹饪所需的主要食材，
例如肉类、鱼类、乳制品、
调味品、面粉和蛋类，以及
厨房中必不可少的工具和设
备。
在撰写本书的过程中，
我力求以最通俗易懂的语言
搭配少量专业术语，目的是
使读者更好地了解食物和烹
饪背后的科学，从而帮助你
发掘自身的创造力。掌握了
这些科学知识，你便不再被
食谱绑住手脚，而是以食谱
为起点出发，创造全新的菜
肴。我真诚地希望本书可以
启发灵感，并为你打开一道
崭新的大门。相信我，推开
这扇门，你将看到一个无法
用语言描绘的绚烂多姿的新
世界。