我国享有“饮食王国”之美誉。从古至今，我国劳动人民充分发挥了自己的聪明才智，在粗粮细作方面表现出了极大的创造力，创作出许多杂粮美食。为了让广大的科技工作者了解杂粮的研究进展，并开发出更多的杂粮食品，也为了让消费者了解杂粮食品的制作方法，能够在家中自己制作杂粮美食，本书以10种杂粮（小米、荞麦、燕麦、薏米、高粱、青稞、绿豆、芸豆、豌豆、红豆）为主题，介绍杂粮的起源及产地，杂粮的主要营养、功能的研究进展以及工业化的杂粮食品，特别是在收集整理了大量的我国地方特色杂粮食品和部分国外杂粮食品的民间制作方法、美食的传说的基础上，配以精美的插图以飨读者。

第一章 杂粮概述
第二章 粟米
一、谷子的起源和种植产地
二、小米的营养及功能
（一）小米的营养
（二）小米的功能
三、工业化小米加工产品
（一）小米的预处理
（二）工业化小米产品
四、国内外特色粟米食品
（一）我国地方特色粟米食品
（二）国外特色粟米食品
第三章 荞麦
一、种植起源和种植产地
二、荞麦的营养及功能
（一）荞麦的营养
（二）荞麦的功能
三、工业化荞麦加工产品
四、我国地方特色荞麦食品
（一）荞麦面条
（二）荞麦凉粉
（三）其他特色荞麦食品
第四章 燕麦
一、种植起源和种植产地
（一）燕麦的起源
（二）燕麦的主要产地
二、燕麦的营养及功能
（一）燕麦的营养
（二）燕麦的功能
三、工业化燕麦加工产品
四、我国地方特色燕麦食品
第五章 薏米
一、种植起源和种植产地
二、薏米的营养及功能
（一）薏米的营养
（二）薏米的功能
三、工业化薏米加工产品
四、我国地方特色薏米食品
（一）薏米汤/粥/饭
（二）其他特色薏米食品
第六章 高粱
一、种植起源和种植产地
二、高粱的营养及功能
（一）高粱的营养
（二）高粱的功能
三、工业化高粱加工产品
（一）高粱液体食品
（二）高粱固体食品
四、我国地方特色高粱食品
第七章 青稞
一、种植起源和种植产地
二、青稞的营养及功能
（一）青稞的营养
（二）青稞的功能
三、工业化青稞加工产品
四、我国地方特色青稞食品
（一）青稞面粉制品
（二）青稞米制品
第八章 绿豆
一、种植起源和种植产地
二、绿豆的营养及功能
三、工业化绿豆加工产品
四、国内外特色绿豆食品
（一）我国地方特色绿豆食品
（二）国外特色绿豆食品
第九章 芸豆
一、种植起源和种植产地
二、芸豆的营养及功能
三、工业化芸豆加工产品
四、我国地方特色芸豆食品
第十章 豌豆
一、种植起源和种植产地
二、豌豆的营养及功能
三、工业化豌豆加工产品
四、我国地方特色豌豆食品
第十一章 红豆
一、种植起源和种植产地
二、红豆的营养及功能
（一）利尿消肿通便的功效
（二）抗衰老，防早衰
（三）防治心血管疾病
（四）抑菌杀菌，解毒作用
三、工业化红豆加工产品
四、我国地方特色红豆食品
参考文献

健康是人类全面发展的
必然要求，是经济社会发展
的基础条件，是民族昌盛和
国家富强的重要标志，也是
广大人民群众的共同追求。
为推进健康中国建设，提高
人民健康水平，国家提出《
“健康中国2030”规划纲要》
，其目的是引导合理膳食，
形成科学的膳食习惯，普及
健康生活方式。中国素有“
杂粮王国”之称，杂粮种类
繁多。近年来，国内外大量
研究结果表明，杂粮不仅能
提供基础营养，而且其具有
的多种活性组分有调节机体
代谢、调节内分泌、提高免
疫力等作用。2022年版的
《中国居民膳食指南》建议
我国居民每日谷薯类食物摄
入量为200～300g，其中全
谷物和杂豆类50～150g，
薯类50～100g。然而调查
表明，我国居民全谷物、杂
豆类、薯类等的摄入量不足
推荐摄入量的1/3。为此科
学技术部、农业农村部等部
委及各省科学技术厅均发布
了相关科技攻关项目，旨在
推进我国居民的杂粮摄入量
。
我国享有“饮食王国”之
美誉。从古至今，我国劳动
人民充分发挥了自己的聪明
才智，在粗粮细作方面表现
出了极大的创造力，创作出
许多杂粮美食。为了让广大
的科技工作者了解杂粮的研
究进展，并开发出更多的杂
粮食品，也为了让消费者了
解杂粮食品的制作方法，让
他们能够在家中自己制作杂
粮美食，本书以10种杂粮（
小米、荞麦、燕麦、薏米、
高粱、青稞、绿豆、芸豆、
豌豆、红豆）为主题，介绍
杂粮的起源及产地，杂粮的
主要营养、功能的研究进展
以及工业化的杂粮食品，特
别是在收集整理了大量的我
国地方特色杂粮食品和部分
国外杂粮食品的民间制作方
法、美食的传说的基础上，
配以精美的插图以飨读者。
本书注重文化及科学相
结合，图文并茂。希望能为
科研工作者的研究提供思路
，为消费者提供美食的制作
方法，最终为推进健康中国
的建设贡献力量。本书受国
家重点研发项目“传统杂粮
关键新技术装备研究及示范
”（2017YFD0401200）资助
。由于编撰团队水平有限，
编撰过程中难免出现差误，
敬请广大读者批评指正。
沈群
2021.6.22于北京