本书包括食品化学和食品分析两部分内容，二者之间存在着非常密切的联系，目前尚未见到将二者有机结合的教材，为适应食品、营养与健康专业和预防医学专业的特点和需要，特编写了本教材。本书食品化学的主要内容包括食品六大营养成分和食品风味成分的结构、性质、在食品加工和贮藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响；食品分析的主要内容包括食品分析检验的一般方法、食品样品的采集和前处理、食品营养成分的分析测定、保健食品功效成分测定分析、食品添加剂的测定分析、食品中有害物质的分析和几类食品的卫生检测，实验部分要求学生掌握食物中主要营养素的检测方法及食品卫生检验中的主要方法。

食品化学与分析
第一章 绪论
第一节 食品化学概述
一、食品化学的定义
二、食品化学的分类
三、食品化学的研究内容
第二节 食品分析概述
一、食品分析的定义
二、食品分析检验的内容
三、食品分析所采用的分析方法
第二章 食品成分及其结构和性质
第一节 水分
一、概述
二、食品中水的存在形式
三、水分活度
四、食品的水分等温吸湿曲线
五、水分活度与食品的稳定性
第二节 糖类
一、概述
二、单糖和低聚糖
三、多糖
第三节 脂质
一、概述
二、脂质的分类和结构
三、脂类的命名
四、天然油脂中的脂肪酸
五、天然食用油脂的组成
六、脂质的物理性质
七、油脂在食品贮藏加工中的化学变化
八、油炸化学
九、油脂加工
十、油脂改性
第四节 蛋白质
一、概述
二、氨基酸和蛋白质的结构与性质
三、蛋白质的功能性质在食品方面的应用
四、蛋白质在加工贮藏过程中的变化
第五节 维生素
一、概述
二、水溶性维生素的结构、性质及降解
三、脂溶性维生素的结构和性质
四、维生素在食品加工和贮存中的变化
第六节 矿物质
一、概述
二、食品中的矿物质及其生物利用性
第三章 食品风味化学
第一节 概述
一、食品风味的概念
二、风味物质的特点
三、食品风味化学的研究方向
第二节 风味物质的分离及分析方法
一、风味物质的提取和浓缩
二、食品风味物质的分级分离
三、风味物质的分析
第三节 感观分析
一、感官分析实验室
二、评价员
三、感官分析方法
第四节 食品的味觉和呈味物质
一、味觉的定义和分类
二、味觉产生的生理基础
三、味的阈值
四、影响味觉产生的因素
五、呈味物质
第五节 食品的香气和香气物质
一、嗅觉的定义和分类
二、嗅觉产生的生理基础
三、气味产生的学说
四、气味物质的结构和气味的关系
五、食品中香气的形戍途径
六、气味的强度和稳定性
……
附 食品化学与分析自学考试大纲