本书是文化学者赵珩先生谈饮食文化的“老饕系列”之三，共42篇，依旧写口腹之物，记风物人情，述历史掌故。从桂林的马肉米粉说到日本的怀石料理，从苏州观前街、南京皮肚面，说到巴塞罗那的街边小吃。既有红的樱桃、青的豆苗、香的菌子、妙的香料，又有春韭秋菘、白水羊头、对虾海胆、牛肉锅贴，以及已经消失或正在消失的虎拉车与黑蹦筋、糟烩菜与炒三泥……

欲说还休——代自序
春初早韭 秋末晚菘
虾的历程
爆肉炒饼
记忆中的几样冬令小菜
关于白水羊头的记忆
糟溜与糟烩
清粥小菜
酥盒子、炒三泥与核桃酪
说刨冰
虎拉车与黑蹦筋
红了樱桃 绿了芭蕉
槐花饼与榆钱糕
唐山麻糖与棋子烧饼
三晋面食数平城
冬菜与芽菜
安徽人的甜咸意识
姑胥最忆是观前
牛肉锅贴与皮肚面
乐清小吃一瞥
再到台北天然台
约克烤肉
巴塞罗那的街边小吃
从马肉米粉说开去
闲话牛肉干
豆苗青青
年年红熟见杨梅
菌子的世界
牡蛎与海胆
咖喱饺
慕斯、布丁与蛋挞
香料琐谈
英式下午茶与日式怀石料理
说家宴
旧京馆子的付账
古代与旧时的外卖
苏东坡游赤壁都吃了些什么？
从前店后厂说起
温度与火候
耳目之餐
话说“食不甘味”
重阳的记忆
“文化里的胃”——怀念沈公
后记

欲说还休
《老饕漫笔》初版于
2001年，《老饕续笔》初
版于2011年，又是十年过
去了，在出版社和朋友们的
督促下，《老饕三笔》终于
交稿了。
“老饕”系列本是随意而
就的杂文，没有想到出版后
居然会有人爱看，大抵都是
些馋人，作为茶余饭后的消
遣。“老饕”系列从内容到文
字都没有什么可取之处，其
套路——这里绝对不敢妄言
“风格”二字——也还是以饮
食为由，东拉西扯，谈些经
历过的旧事，偶发议论，也
是些无关痛痒的己见。
《老饕三笔》收入了杂
文42篇，大多都是些有关饮
食的闻见和我经历过的旧事
，也会发些议论。人老了，
就难免絮叨，且又是不擅逻
辑思维的人，也就会出现很
多颠三倒四，这些大概比前
两本会显得更为突出。因此
还要敬请读者谅察。
在我写《老饕漫笔》时
，许多文化老人还健在，能
够给我指出不少谬误，如今
老成凋谢，转瞬之间，自己
也成了老人。如果有人问我
在写《老饕三笔》时有什么
体会，大抵这就是最想说的
话和感慨了。
在写《老饕三笔》的过
程中，尚喜记忆力还没有衰
退，许多亲历的事依稀还能
记得，收录的小文中没有丝
毫的虚构，也就这点还能以
为庆幸。
如今喜欢和关注饮食的
人越来越多，这也说明物质
生活的提高，于是才希望挖
掘更多的饮食素材，以满足
口腹之欲者的精神追求。据
说，“老饕”系列的读者有各
个年龄段的，老年读者多从
怀旧的角度阅读，而年轻读
者则又想从中获取些闻所未
闻的美食知识，无论是从哪
种角度出发，我都感到一种
荣幸，也真诚地感激读者的
厚爱。
我是个生性懒惰的人，
极其缺乏勤奋精神。在出版
了《续笔》之后，我在三联
和中华书局等出版社又出版
了几本其他方面的小书，本
来想这个题目就此打住，根
本没有想到再写《三笔》，
是三联同人和朋友们的督促
与肯定，才使我将饮食的撰
写继续下去。可以说这本小
书完全是在大家的鼓励和催
促下才得以面世的。
一本书出版，总该写篇
小序，欲说还休，但又不得
不为之，权当弁言罢。
壬寅仲夏 赵珩 时年七
十有四

作者赵珩先生系“世家子弟”，生长环境较为特殊，闻见多于同龄人，笔下的掌故趣事亲切可感，有独特的历史性；加之个人善于品味，谦为“老饕”，博闻强记，笔下生趣，引领“食话”风潮。本书依旧是“以饮食为由，东拉西扯，谈些经历过的旧事”，或可“从怀旧的角度阅读”，亦可“获取些闻所未闻的美食知识”。

当年《老饕漫笔》的出
版，得到了三联领导的支持
。我还记得《老饕漫笔》出
版后举办了两场与读者的见
面会，一次是在西单图书大
厦，范用老亲自出席，邀请
了汪曾祺先生的公子汪朗先
生和书评人黄集伟参加。第
二场则是在三联书店二楼，
有沈公和央视的张越女士出
席。小书也获得了董秀玉社
长的赏识。
尤其不能忘怀的是《漫
笔》的责编孙晓林先生的精
心编辑，实际上孙晓林先生
直到退休后都一直在关注着
这个系列的出版，功不可没
。继而是张荷女史参加了《
续笔》的编辑工作。后来，
精装的增订本就是如今的责
编王竞女史了。
还记得初识王竞是由孙
晓林先生的介绍，那时三联
因装修暂时搬迁到大佛寺的
原北京胶印厂旧址。由于办
公条件逼仄，三联很多编辑
都挤在原来的厂房中办公。
孙晓林将王竞介绍给我，就
是在那间大而无当的办公室
里。我们坐在高凳上，一起
喝了杯咖啡。此后，“老饕”
系列的一应事务就都交给了
王竞。
王竞是位非常敬业和负
责的编辑，对于书稿十分认
真，也不断催促我写出《三
笔》，可以说，没有王竞的
帮助，《三笔》的完成不知
会拖到何年何月。在此，要
对王竞致以衷心的感谢。
《老饕漫笔》的书名题
签是王世襄先生写的，《老
饕续笔》是由黄苗子先生写
的，这次的《老饕三笔》经
上海著名法文翻译家，并且
也是美食家的周克希先生欣
然赐题，也是非常荣幸的，
在此对周先生致以衷心的感
谢。
同时，也要对所有为这
本书付出辛勤劳动的朋友致
谢。
2022年6月 赵珩 又及

春初早韭 秋末晚菘
春初早韭，秋末晚菘，最早见于《南齐书·周颙传》。南齐周颙隐居钟山，文惠太子问他蔬食中何味最佳，周颙答称“春初早韭，秋末晚菘”。这里说的早韭和晚菘，其实就是春秋两季里应时而普通的两种蔬菜罢了。
春初的韭菜是最鲜嫩可口的。不过，因我的祖母和母亲都是南方人的生活习惯，所以小的时候在家里很少吃韭菜，饭桌上几乎看不到有韭菜的菜。家里的男佣和女佣都是在外院的厨房里自己做了吃，我有时跑到外院的厨房，看到他们烙韭菜馅儿饼、蒸韭菜馅儿包子，羡慕得不得了。他们也会偷偷给我一个吃，觉得特香。尤其是到了春夏之交，他们喜欢包韭菜馅儿的饺子；虽然以韭菜为主，里面的肉不多，但是我也觉得非常好吃。
到了老祖母家，那就不同了。她是山东人，包韭菜馅儿的饺子不是新鲜事，我爱吃，她就给我包。她喜欢用柴锅贴饼子，偶尔会在棒子面里掺少许韭菜末，再略加少许盐花，贴出来的饼子更香。
我家只有每年吃春饼时才会有韭菜吃，几样卷饼的菜里除了炒掐菜（两头都掐掉的绿豆芽）、炒鸡蛋、酱肘子、炒菠菜、炒粉丝等之外，总会有一样肉丝炒韭菜。
家里吃烙合子，祖母和母亲都是吃小油菜馅儿，从来不吃韭菜馅儿。我实在不爱吃，就跑到外院的厨房，要厨子他们自己吃的那种韭菜馅儿的，而且吃起来没够。
南方人家不吃韭菜馅儿的很多。父亲的老友、原商务印书馆著名编辑家、《辞源》主编吴泽炎先生是常熟人，家里也从来不吃韭菜。他的小儿子久住校，又和同院的孩子们厮混，完全成了北方孩子的生活习惯，一切老北京的东西他都喜欢。后来事业有成，常年驻外，但是每当回京，都忘不了去吃灌肠、炒肝儿，去小馆子来个滑溜肉片之类，寻找那些童年的记忆。他小时候喜欢吃韭菜馅儿的东西，但凡被家里发现，都被禁止在家里的卫生设备如厕，而被赶着到街上去上公厕。
北方的韭菜不值钱，一年三季都能买到，那时没有蔬菜大棚，唯独到了冬季，韭菜就成了金贵物。今天在菜市上常见的蒜黄，也有人误以为是韭黄，但是极少见到青韭这种东西了。几十年前很普通，但也都是“洞子货”，上绿下白，只有七八寸长，很细嫩。因为是冬天里的鲜货，卖得也比较贵。这东西就是为了包饺子在馅儿里俏上一些，比如做猪肉白菜馅儿的饺子，如果俏上两三毛钱的青韭，味道就大不一样了。那时菜摊子上冬天也不摆着卖，是怕冻了，一旦冻了，立时就会烂掉，没人要了。所以都是用白菜叶子卷着，包上报纸，有人要，再打开了论两约。一般没有人会买半斤以上。
这几年，偶然发现这东西又有了，不是在蔬菜店和超市里——在那里是绝对买不到的——而是在年货大集上。当时只有一个摊位卖，好像是河北廊坊的，价格是每斤60元，而且仅在临近春节的腊月十五以后才拿出来。这种青韭都是在暖房里用有机肥培植出来的，整个冬天最多也只能产百余斤。这两年，我与这家卖青韭的混熟了，每年都买她家二三斤，一次吃不了，就用报纸包好，外面再裹上白菜叶子，放到阳台上，大约可以吃到正月十五。尤其是过年时炸春卷，用肉丝、冬笋丝，配上青韭做馅儿，特别鲜美。
她家还有一种名叫“野鸡脖儿”的韭菜，更是金贵了，每斤大约80元到100元。这种野鸡脖儿韭菜只有四五寸长，根部是花红色的，叶子大体如同普通韭菜宽窄，一小把一捆儿。这种韭菜可以炒着吃，但未免过于奢侈了，估计炒一盘野鸡脖儿韭菜没有六七十元下不来。如果是包饺子，倒是用得不多，但是它不像青韭，不能与白菜同包，只能与肉一起，大约各半即可。
南方人吃韭菜多在初春做春盘，也是对春天的企盼。“春盘得青韭，腊酒寄黄柑”，是苏轼在元祐九年立春时所作，写的就是春盘。“韭黄照春盘，菰白媚秋菜”，是黄庭坚写的两种春盘的色彩对比。菰，其实就是我们通常说的茭白，这些都是最平常的蔬菜，但在冬天也算难得了。南方人的春盘并没有将韭菜作为气息浑浊之物，说明南方人也有喜吃韭菜的，只是很少以此做馅儿而已。
P1-3