一本勾勒中国风味的美食随笔集，一部呈现温热人情的饮食浮世绘。84种美食、12座城市，美食作家小宽从个人经验出发，抵达更宽阔的饮食世界。
辑一借由四时、五味、佳肴、小食、寻茶五章，将各地饮食与风物收录其中，从春笋、咸肉、臭鳜鱼到油鸡枞、六月黄、宣威火腿，从炸酱面、盐水鹅、乌鱼子到西湖龙井、碧螺春、大红袍……将四海汇成一味，在字里行间做一次舌尖的漫游。
辑二信笔漫步12座城市，讲述城市的美食和背后的渊源，以味道捕捉广袤大地、故乡家园。
以文字作餐桌，感受那些触动味蕾的中国味道，和味道中热气腾腾的生活世相。

小宽，美食作家、资深媒体人、《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问，2003年起供职《新京报》，做美食记者，后担任搜狐美食频道主编，现为“一大口美食榜”主理人。
在吃喝江湖闯荡二十余年，从五星级酒店、米其林餐厅到路边摊和街边馆，旨在用文字为美食爱好者探寻更美味、更鲜为人知的食物，同时挖掘美食背后的人与故事。

前言? 犹如一场漫长的重逢
辑一 风物闲美
四时?
刀鱼
大黄鱼
鰆鯃
潮汕薄壳米
云南火腿
红葱与鸡枞菌
松茸
乌鱼子
带鱼
半干鱿鱼
高邮湖六月黄
黄油蟹
蚝干
黄菇
茉莉花香米
碾转
鸡头米
五常大米
头水紫菜
五味?
花椒
郫县豆瓣
西瓜酱
秃黄油
新会陈皮
潮汕手作XO酱
红河那刀辣
刀口辣椒
贵州红酸汤
佳肴?
腌笃鲜
刀板香与臭鳜鱼
酱肉
小龙虾
茅台熟醉蟹
红烧肉
羊杂汤
客家咸鸡
卤水老鹅头
卤水鹅肝
佛跳墙
腊牛肉
景颇鬼鸡
肥肠鸡
酸菜蹄髈火锅
小食?
扬州面点
青团
高邮咸鸭蛋
盐水鹅
宁波汤圆
芒种虾皮
葱油拌面
泡椒凤爪
索面
炸酱面
驴肉火烧
羊肉烧卖
冰饼与芝麻粩花
老菜脯
捆鸡
常德牛肉米粉
保山小青豆
冷面
萨其马
老香黄
青种枇杷
寻茶?
西湖龙井
碧螺春
明前安吉白茶
黄山野毛峰
单丛八仙
大红袍
马头岩水仙
牛栏坑肉桂
乌岽蜜兰香
东方美人
7581
倚邦猫耳朵
忙麓山昔归
那罕与南迫
20世纪70年代老生普
2008头采白毫银针
回流老寿眉
竹筒老六堡
六堡老茶头
凤庆滇红春芽
辑二 四方札记
绍兴 黄酒
镇江 香醋
金华 火腿
阳澄湖 大闸蟹
云南 野生菌
广州 从早茶到消夜
武汉 热干面、土菜、虾子
太原 头脑、羊杂汤、面食
宁波 海鲜、黄鱼、灰汁团
汕头 牛肉、卤鹅、潮州菜
重庆 火锅、小面、江湖菜
自贡 盐、盐帮菜、花灯
后记?

我叫小宽，一个美食工
作者，具体来说是一个食评
人。
就像有人写电影评论，
有人写足球评论，我的日常
是写美食评论。一个写影评
的，不会被人叫成“电影家”
，写球评的也不会被称为“
足球家”，写一点美食文章
，却很容易被人叫成“美食
家”。对我来说，这是一个
令人羞愧无比的称谓。
我不过是个爱吃的人，
并且努力做一个“会吃的人”
。
2015年，我开了一家小
小的公司，名字叫“一大口”
。那是一个创业大潮风起云
涌的年代，中关村创业大街
上熙熙攘攘，大家似乎都前
途光明，从天使轮融资到
IPO（首次公开募股）指日
可待。我看着许多年轻人把
自己当成木柴，投入熊熊大
火之中，几年之后，都成了
灰烬，焰火散尽，灰飞烟灭
，那些面目模糊的创业者，
大多不知所终。
我们侥幸苟活，做美食
内容，带领大家去世界各地
，探索美食，犹如一席流动
的盛宴，一张永不散场的餐
桌。
许多人貌似萍水相逢，
之前没有什么关联，职业五
花八门，年龄老少有别，如
果不是因为这张流动的饭桌
，可能相顾茫茫。“醒时同
交欢，醉后各分散”，这群
人相遇在四处，吃喝中见情
义，杯酒中得江湖。
再后来，我们做了一个
小小的内容电商，叫“小宽
精选每日好物”，为大家推
荐一些有趣的食材与食物。
每个人都有自己认识这个世
界的途径，我选择的是食物
。食物不仅仅是一日三餐、
盘中五昧，也是人间烟火、
山川万物。借由食物，我们
触摸中国的火热大地，感受
时节的轮转。一年四季，那
些美好的食物与食材向来遵
守约定，如期而至，又悄然
不见。在这样的时光中，我
学会笃定与坚守——无论是
悲是喜，那些滋味都会按时
抵达。犹如故人来。
我们一日一物，也是一
日一悟。我希望我可以用尽
量简短的文字去介绍一种食
物，一种茶。或者一杯酒。
不用二手经验，都是直接取
材，它们摇曳生姿，言说着
一种中国的味道。
我也经常会在家里下厨
，这些四海相逢的种种寻常
物，就可以信手拈来。东南
西北的食材汇聚一桌，四海
汇成一味，恍如一次舌尖的
漫游，吃一顿饭，犹如一次
漫长的相逢，各路人马纷纷
驾到，他们跟我干杯，然后
一起飘荡着，去一个陌生的
空间。
每在家里做一顿饭，就
感觉广袤的大地在餐桌上渐
次打开。散布四海的朋友们
纷纷降落。它们用另外一种
形式聚集在我的餐桌上，恍
如一味藏四海。
正所谓：酒肉皆朋友，
山川是故人。希望这些文字
可以伴随你回家的路，或者
远行的心。
小宽
2020年秋天

跨越山川湖海，触摸这片土地，勾勒中国风味的美食随笔集。以文字感受风物闲美、饮食可亲，五湖四海、春夏秋冬，一幅徐徐展开的中国美食地图。搜罗各地鲜为人知的风味美食，讲述食物背后的人与故事。食物中感受山川湖海，舌尖上捕捉人间百态。
食家小宽的四方食味札记。作为美食作家、记者、“一大口美食榜”主理人，深受业内认可，本书为小宽的十余年美食品鉴经验汇集一册，云游街边巷尾，体味人间烟火。

我每年都会有许多时间
在路上。似乎都是觅食，其
实也是探访我们所处的世界
。这是一个途径，用来抵达
自己。食物如同信使，它们
来自四面八方，变着花样奔
来眼底，给我们安慰的同时
，也带来大地的消息。
中国的味道，其实就是
人间的滋味，食物本身总是
干瘪的，背后的人才足够生
动。可以通过食物感知人间
的温度，不仅仅是烟火气，
还有一份善意。一年四季，
一日三餐，世上的传奇都在
这一粥一饭中。
在即将过去的2020年，
这些食物犹如走马灯，逢时
按节，次第登场：而到了明
年，它们又周而复始，继续
轮转。春夏秋冬，从不缺席
。与这些食物的交往，犹如
君子之交，你付出了等待，
就得到了踏实。它们没有言
而无信，没有不告而别，陌
上开花，缓缓归矣。
这片大地，值得热爱，
也值得把自己托付其中。
我日日不断地推荐一些
好吃好喝的，短如方块，信
口三言五语，幸得结集成册
，心有忐忑。其中有妄言，
也有胡说，好在都是由心而
发，这些都是我熟悉的，我
喜欢的，也是我身边的。希
望借由这本小书，可以让身
边的食物稍作停留，细细品
味的一瞬，其实你可以与自
己迎面相遇。
苟且是一餐，精心也是
一餐，纵然红尘烦琐，世事
繁杂，在你用心用力吃饭的
时候，会有一种叫“美”的恍
惚之物，降落在你的餐桌上
。
春天的笋子是美的，湖
里的鱼是美的，夏天的野山
菌是美的，秋天新收获的大
米是美的，冬天的咸肉与香
肠也是美的。美不是艺术，
而是实实在在、热气腾腾的
生活。
愿你酒肉宽敞，饭菜响
亮，大口有福。

一日一味，诗人小宽用
一己之力，以美食和文字建
构起一个隐匿而美好的中国
。这里面，是真正经得起味
蕾检验的好味道，是足以让
人获得幸福感与归属感的中
国风物，是可以随时端上黄
昏餐桌的真切陪伴。他所带
来的中国味道，是一脉源远
流长又历久弥新的文人情韵
，亦是一份坦诚豪迈堪酬知
己的江湖气魄，更是一种温
热动人的精妙日常。我曾经
无数次用书中推介的美味来
款待朋友，愉悦家人，宽慰
自己。那些与美昧相拥的时
刻，会让人由衷地感叹：做
一个中国人，真幸福。感谢
小宽。
——左眩
宽总，燕赵之士，然文
心绣口，以报人出身，终成
美食领袖。后“一大口”立，
天下老饕，应者景从，涉千
山万水，品山珍海错。宽总
自度度人，为众人之口，虽
每日酒酣意迷，仍笔耕不辍
，遍及四海八荒风物。以江
湖夜雨沃桃李春风，集南粤
之醇厚，东海之鲜腴，北地
之质朴，西陲之浓烈，集为
《中国的味道》，天下风物
尽在其中。烹茗展卷，如坐
春风，浮生若梦，然梦中有
宽茶窄酒及此书为伴，身心
俱欢，其乐融融！
——翟亮
小宽的文，带我走遍中
国，尝百家味，上天入地。
酸甜苦辣，白驹过隙，留住
的乃是一片片真诚。
——冯叶
味道是存储，记录儿时
家厨的香甜和四方成长的五
味杂陈：味道是网络，陌生
人寻味相识，识昧者互通互
联：味道是地图，口味勾勒
故国家园，风物标注江湖山
海。味道，就是一个由真实
体验构筑的互联网。小宽和
他的“一大口”，正是通往味
道互联网的秘道。
——李治

刀鱼
每年3月20日到4月5日，是刀鱼最肥美的季节。
刀鱼学名长颌鲚，又称刀鲚，鲱形目鲲科鲚属。在中国分布着四种鲚属鱼类，分别是七丝鲚、凤鲚、长颌鲚和短颌鲚。长江里的刀鱼一般被称为“江刀”。七丝鲚是刀鱼的表亲，它的俗名人们更为熟悉：凤尾鱼。在超市里可以买到凤尾鱼罐头。
长江全面禁捕，野生江刀成了二级保护动物，也就成了传说。但刀鱼现在已经全面养殖了，所以在春天吃一口刀鱼的细腻，还是不难的。
李渔说刀鱼是“春膳妙品”。他说：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘，至果腹而不释手。”意思是各种名贵的鱼都有吃腻的时候，而刀鱼越吃越鲜美，吃饱了也不忍停下。
刀鱼漂亮，如果以选美论，刀鱼骨骼清瘦，修长洁白，宛若一把银色的刀，曲线与过渡都柔美，似乎软弱，却内含侠气，是鱼中的东方超模。中国古代文人善于在食物中寄托情思，刀鱼之侠美符合文人式的东方审美。
其实在从前，刀鱼本是寻常物，人们喜欢其鲜嫩，厌恶其多刺。
有不少料理刀鱼的方法，最典型的做法是用油整条煎熟，鱼骨都酥脆，这是典型的懒人做法，清朝美食家袁枚调侃这种做法是“驼背夹直，其人不活”。
还有一种方法是刀鱼饭，人们把刀鱼钉在木质锅盖上，下面煮饭．饭熟了，鱼也软烂了，肉都落在饭里，只留刀鱼之味，完全没有鱼的形状。
另外一种方法我称之为“骨肉皮”，先揭开鱼皮，带出一点刺，然后刮出鱼肉，覆盖在另一块猪肉皮有肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍，刀鱼的鱼刺便刺入猪肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的刀鱼肉了。
刀鱼面和刀鱼馄饨更是寻常。下面说说刀鱼馄饨。
无论是海刀、湖刀，或者江刀，在成为肉馅之后，其实口感差距不大。重要的是鱼和膘的比例，最合适的比例是鱼肉和猪肉8:2。取其鲜，取其润。
其实我试过另外一种吃法，用福建的燕皮包裹肉馅，就成为别具一格的“燕皮刀鱼馄饨”，口感更为爽滑独特。如果不嫌麻烦，可以在网上买一点燕皮，就能做出非常不一样的刀鱼馄饨。
大黄鱼
不知不觉，已经到了人间四月天。人间四月，芳菲未尽；山中桃花，肆意盛开。北京的玉兰花正在没心没肺地开，桃花开得耀眼，柳树绿得无知。而2020年这个特别的春天，我们还在等待，等待另外一只靴子落地，等待世界如常。
大海依然翻滚，海浪一波波拍打石岸与沙滩，潮汐反复，它们比人类稳定，比爱情永恒。
海鲜依然美味，漫长海岸线少了游人，它们似乎可以肆意生长。我们能做的，不过是选择一些正是时候的海鲜，用合适的方式料理，也是一种尊重。
比如黄鱼。中国沿海的民众会有一种执念：海鲜还是本港的好。我去青岛和大连，当地人会说本港的海鲜是最好的：我去宁波和温州，当地人也会说本港海鲜才是最好的：我去福建和广东的沿海城市，当地人依然说，本港海鲜最好。很有意思。
黄鱼的饲养技术，其实已经很成熟了。但是饲养技术也分三六九等，市场常见的是尼龙网箱的近海围网养殖，出品的黄鱼体型粗壮，口感寻常。而上等的养殖则是在合适的海水中铜网养殖。所谓“铜网养殖”，即因铜具有天然抑菌特性，铜网在整个寿命期内都不会有微生物附着，因此为鱼类创造了更为健康的生长环境。
如何辨别黄鱼好坏呢？
大黄鱼和小黄鱼是表兄弟，黄鱼家族有七兄弟：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、梅童鱼、娩鱼、黄唇鱼和毛鲿鱼。它们都属于石首鱼科，其中数大黄鱼和小黄鱼长得最像。不过，大小黄鱼并不是同一种鱼，小黄鱼最多可以长到40厘米左右，之后便不会再长了。
好的大黄鱼鱼鳞更加金黄、头部尖、体形瘦长。挑选黄鱼的秘诀首先是看眼球和鱼鳃，眼球饱满，角膜透明清亮：鳃盖紧密、鳃色鲜红的，就说明新鲜。其次要看鱼鳞，鱼鳞金黄泛光，没有破损、不易脱落，也说明黄鱼新鲜。最后看鱼身表面，用手摸起来有黏液感，则说明鱼肉新鲜。
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